想著動手試試
開始搜集資料
參考配方1:
生米糠 … 1.5kg （碾米店可以買得到）
鹽水（水 1500ml+天然鹽200g ）
昆布 … 5×5cm左右約5張
辣椒 … 約3根（去籽）
糠床用蔬菜（不食用）… 適當（參照下文）
參考配方2:
生米糠 1.5 kg
鹽水（水1200ml+鹽200g)
昆布 10cm x 2
紅辣椒 2~3 pcs
花椒粒(生的) 2 大匙
用來發酵的蔬菜. 蕪青. 高麗菜. 白菜的外葉
參考配方3：
米糠 400g
鹽 135g,
水800cc,
昆布/辣椒 4 pcs/each
#注意事項
1.米糠的處理，用生的，無農藥的新鮮有機米糠；熟米糠香氣過重，反而不合適。
也有一說, 自行炒熟生米糠.
2.鹽水比例，是生米糠的13%，24% 或是 33% , 要用天然鹽，因為精緻鹽容易太過死鹹。
3.鹽水，要冷卻後拌入。
4.容器，用陶甕、琺瑯材質等比較耐酸的容器；要有蓋子可以確實封閉。
避免蒼蠅或小蟲入侵，茲生雜菌或流失香氣。
～接下來正式進入作法！！
將生米糠直接放入保存用容器或盆子內，加入冷卻的鹽水攪拌混合均勻。
（請留下約10%的鹽水調整用）
攪拌時注意要確實翻攪到底部，使全部的米糠都均一的吸收到鹽水，
這點非常重要！全部攪拌吸收後，最後10%的鹽水即用於細部調整，使整個米糠呈現味噌一樣的柔軟度。
※注意攪拌後的米糠用手拿起會呈現水分充足快要掉落的感覺。
※鹽水一次全部加入的話會難以吸收導致水分浮在米糠上！請避免！
～加入養糠床用的蔬菜和昆布
鹽水混合完畢後就加入養糠床用的蔬菜翻攪。
這是為了補充發酵所需的養分及適當的水分並不食用。
一般會使用蘿蔔、蕪菁、高麗菜、紅蘿蔔等等，只要是水分充足或者適合醃漬的蔬菜都可以。
比如 白蘿蔔1/6根、紅蘿蔔1/3根、高麗菜外葉3片。
最後將表面撫平，插入材料中的昆布及辣椒（辣椒需去籽）。
～盡量避免蕃茄、洋蔥等不適合醃菜的食材。
以及雖然適合做醃菜，但澀味太強烈的蔬菜都不適合用來做養糠床用的蔬菜。
應該是怕出水吧, 不過影片中倒是外的用了番茄
應該是預計放在冰箱的糠牀 活性必較沒那麼強吧 ~
應該是怕出水吧, 不過影片中倒是外的用了番茄
應該是預計放在冰箱的糠牀 活性必較沒那麼強吧 ~
～到開動之前的照料方法
一定要做的動作是持續一整週『每天早晚各一回』翻攪整個糠床。
3～4天左右要更換養糠床用的蔬菜，
更換新的蔬菜時，將黏在蔬菜上的米糠剝落，水分也擠出留在糠床再換入新的蔬菜。
整個養糠床過程大約1週到10天左右就可以開始醃製要吃的蔬菜。
通常替換兩次養糠床用的蔬菜就可以了。
兩次各別3～4天，約一週的時間稱為養糠床時間。
整個養糠床的過程結束後，就可以開始進入醃製作業了。
經過一週左右的養糠床時間，就可以每天少量的放入喜愛的蔬菜。
糠床會慢慢的發酵，味道就會愈變愈好！
～在糠床口味變好吃後，需要注意的是…
看看當時的糠床，並記住那個味道。
記住糠床當時的軟度。
糠床持續使用後，蔬菜釋放出的水分會使糠床變得潮濕，鹹味會因此變淡。
或者整個基底也會因為昆布等材料不足而變得不好吃，
所以需要記得住糠床最美味的時刻以做後續調整！
～後續照料時建議加入的食材
*添加米糠：按照最初建議的比例為基礎加入。米糠一杯的話鹽大約1/2大匙。確實混合均勻後加入糠床中調整。
*昆布或柴魚片：可以定時補充昆布或柴魚片等等調整糠床基礎口味。
*山椒：可以增加香氣，使醃菜口味更多層次。
*辣椒：辣椒有殺菌和防腐的效果，是必須的材料。需要定期補充但也要避免過度。
～冷藏
糠床在氣溫30度以上會導致異常發酵而腐壞，夏天時請放入冷藏保存！
不過放到冷藏庫後會使好菌的活動量變低，所以建議在確實發酵後再放入冷藏保存。
好菌的活動量變低＝醃製效率變慢,所以放冷藏的話醃製時間大約比室溫多加一倍。
如果無法每天翻攪或想要方便照料的話，那冰冷藏更加方便！
～醃菜醃法
要醃的菜只要水洗過後，抹上鹽巴就可以放入糠床中醃製。
如此一來可以較入味，完成的醃菜顏色也會很漂亮。
之後只需要評估喜歡的入味程度，想要快一點也可以切半會更好入味。
～翻攪時請一定要洗淨雙手。
～ youtube 參考影片
怎麼覺得 像是養育孩子一般
應該要用這樣的心情 教養孩子 … …
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